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制作菌菇醬的方法

制作菌菇湯鍋其實并不復雜,只需要四個步驟給予可以完成,但是在制作中,不乏小竅門哦,所以大家留心學習,必然也可以做出同樣精品的百味旺菜
 
第1步
 
熬制底湯
 
關鍵1 葷料需先焯水后油炸再
 
焯水
 
關鍵2 菌菇包配比
 
初加工:取老母雞10只,豬蹄、豬排骨、豬棒子骨各15千克,豬瘦肉7500克分別治凈,剁成大塊,入沸水中大火焯透,撈出吸干水分,然后放入燒至五六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,再次短時間焯水,去掉油炸過程中附著的多余的油脂。
 
云南人在制作野生菌火鍋的底料時,一般只用老雞來熬湯,而我們卻選擇在老雞的基礎上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料,這樣是為了讓底湯的鮮味更加香濃。另外,我們還加入了豬蹄。它含有很多膠原蛋白,一來可以讓底湯營養價值更高,二來可以讓湯汁更加濃稠,這樣客人品嘗湯料時就不會感覺太寡淡。
 
為什么葷料經過焯水后還要油炸?
 
這種方法是根據廣東人吊湯的技術演變而來。經過油炸后的原料再吊湯,鮮味肯定比只焯水的原料吊出來的湯鮮味濃。
 
制作菌菇包:取曬干后的塊菌邊角料300克,干茶樹菇、干香菇、干黃牛肝菌各100克混合均勻,用紗布包好。塊菌、茶樹菇、香菇主要用來增加底湯的菌菇鮮味,而黃牛肝菌主要起到調整湯色和輔助提鮮的效果。
 
吊湯:將處理過的葷料放入不銹鋼桶內,倒入清水200千克,老姜1千克,大蔥、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火燒開,改小火熬制12小時,過濾。
 
第2步
 
底湯調味
 
關鍵 制作菌菇粉
 
經過過濾后的底湯約有150千克。然后將底湯分成兩份,一份大概有140千克,用來調味;另一份約10千克,用來煨制塊菌和雞肉。
 
調味方法:取過濾后的底湯140千克燒開,加入自制菌菇粉100克、鹽2500克、雞粉2千克調味即可。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補充菌菇味。
 
菌菇粉的制作方法很簡單,取曬干后的塊菌邊角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均勻,用粉碎機充分粉碎。
 
第3步
 
煨制塊菌、雞肉
 
關鍵 塊菌壓制
 
取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內,倒入10千克底湯,大火燒開,改小火壓至雞肉成熟,離火散氣。將雞肉、塊菌撈出,切成片,然后將原料進行分裝。一般塊菌、雞肉各25克裝入一個小包內。
 
塊菌本來就是可以生吃的原料,為何還要放入高壓鍋內壓制?
 
我們這款湯鍋主要體現的就是塊菌的特有風味,這種風味不是通過涮制塊菌得來的,而是通過加熱,將其的鮮味和香味融入到湯料中。
 
第4步
 
湯料二次增鮮
 
關鍵 二次調味
 
客人點菜時,我們還要對底湯進行二次調味。首先取調味后的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內,放入一包處理好的塊菌和雞肉,同時加入新鮮的菌菇(菌菇的選擇可以根據時令來確定,比如杏鮑菇、雞腿菇等)50克,這樣塊菌湯鍋就算制作完成了。湯鍋上桌后,小火慢慢加熱,塊菌、雞肉、底湯、鮮菌融合在一起,可以說是香飄四溢,再搭配涮料和蘸料一起食用,味道棒的很。
 
涮菜:涮菜的選擇是非常多樣的,各種新鮮的菌菇、蔬菜、豆制品、海鮮、肥牛,統統都能涮。如果是商務宴請,可以點高檔的菌類和海鮮,比如塊菌、松茸;如果是家庭消費,可以選擇一些平價的養殖菌,比如杏鮑菇、雞腿菇,或者是新鮮的蔬菜。
 
蘸料:我們準備了香菜末、蔥花、辣椒圈、豉油和豆豉,食客可以根據自己的喜好自行調制。
 
 
 

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